Паста «Брат Дьявол»

Не скрою, что паста — это, наверное, моё самое любимое блюдо. Вот уж от чего-чего, а от большой тарелки спагетти я никогда не откажусь. И хорошо, что соусы и начинки к ним никогда не кончаются. Можно придумать что-то своё, попробовать новые сочетания и вкусы, либо приготовить что-нибудь классическое, с историей. Ну вы же знаете: я обожаю кулинарные легенды.

Острый соус с морепродуктами для пасты за океаном зовётся «Брат Дьявол», причём употребляется итальянское название Fra Diavolo. Fra — это сокращение не столько от fratello — просто «брат» как близкий родственник или друг, — сколько от frat — «брат» в значении «монах». В конце XVIII века на Юге Италии хулиганил разбойник Микеле Пецца по кличке «Фра-Дьяволо». Когда-то в коммуне Итри, что недалеко от Рима, существовала традиция: дети, выжившие после тяжёлых недугов, на второе воскресенье после Пасхи одевались монахами и совершали шествие, восхваляя Святого Франциска из Паолы, покровителя больных младенцев. Среди прочих вышагивал и маленький Микеле, которому рясу можно было надеть только смеха ради: мальчишка он был крайне непослушный, практически дьяволёнок. Говорят, с той поры прозвище и приклеилось. Повзрослев, Фра-Дьяволо вышел на большую дорогу, а затем вступил в армию, бороться с Наполеоновской оккупацией. В конце концов его поймали и казнили, но своё второе имя он оправдал: французам от его отрядов доставалось от души.

Микеле Пецца остался в памяти народным героем: композитор Даниэль Обер (автор бывшего французского гимна La Parisienne) написал о нём оперу, а по обе стороны Атлантики вышло несколько кинофильмов.

По поводу происхождения пасты «Брат Дьявол» до сих пор ведутся споры и проводятся целые исследования. Завезли её в Штаты итальянцы, но вот придумали ли они её на месте или поделились кусочками традиционной кулинарии — доподлинно неизвестно. Об этом соусе считает себя обязанным высказаться любой повар с итальянскими корнями. Например, известный американский шеф Марио Батали по прозвищу «Большой Марио», признанный эксперт по истории и культуре итальянской кухни (включая различные региональные и местные вариации, а их о-го-го как много), утверждает, что соус этот — типичное итало-американское явление: то, что подается в итальянских ресторанах в Америке, но чего не встретишь (или редко встретишь) в самой Италии.

С другой стороны, ресторанный критик Джон Мариани, чьи родители эмигрировали из Италии в Америку, утверждает, что пусть он и писал в 1930-х годах о «Брате Дьяволе» в своём гиде по нью-йоркским ресторанам, но при этом в детских воспоминаниях осталось, как его мать готовила омара Fra Diavolo для его отца. «Когда я спросил её об этом блюде, — говорит Мариани, — она ответила, что знает его с тех времён, когда жила в Италии».

Одним словом, истинное происхождение этого соуса нам неизвестно, да, наверное, никогда известно и не будет. Мне кажется, «Брат Дьявол» вполне мог существовать в отдельных регионах Италии, но при этом независимо появиться в Штатах, ведь если какие-то вкусы хорошо друг с другом сочетаются, какой-нибудь повар рано или поздно это сочетание откроет.

В классическом варианте Fra Diavolo — это томатный соус с добавлением перца чили. Изначально он подавался с омаром на подушке из спагетти — фирменное блюдо дорогих ресторанов Нью-Йорка, по слухам, одно из любимых у Фрэнка Синатры (правда, тот, как утверждают, всегда просил «поменьше чеснока»). Однако в 30-е годы прошлого века омара заменили на более доступные креветки, и в этом виде блюдо обрело популярность в настоящее время.

В таком же виде я его и приготовила. Я подавала его со спагетти, но вы можете использоваться любую подходящую пасту, например, пёрышки или букатини.

Первым делом приготовим томатный соус. Не забывайте: если помидоры покажутся немного кисловатыми, сбалансировать вкус можно, добавив немного сахара. Пробуйте соус во время приготовления и добавляйте в него то, чего не хватает: только так можно добиться идеального баланса вкуса. Экспериментируйте и вкладывайте душу: в кулинарии без этого никак. В этот раз я не пожалела чеснока (положила не меньше пяти зубчиков), а из пряностей использовала сухой тимьян, который отлично сочетается с морепродуктами.

На том этапе, когда соус доведён до кипения, прежде чем оставить его тушиться полчаса на медленном огне, добавьте перец чили. Если у вас сушёные стручки, раскрошите их на разделочной доске, например, с помощью тупой стороны ножа или толокушки. Свежие перчики нужно мелко-мелко порезать. Высыпьте чили в соус и всё хорошо перемешайте. Опять же — попробуйте на вкус. Достаточно ли остро?

Соус, конечно, называется «Брат Дьявол», но помните, что вы готовите для себя и своих близких, поэтому регулируйте остроту по собственному вкусу. Главная цель всё же — не задохнуться от красного перца, а вкусно поужинать. Но и совсем без «остринки» никак, иначе получится какой-то другой соус.

После того, как томатная основа готова, поставим на газ большую кастрюлю с водой. Как только она закипит, посолим и положим в неё спагетти или другие макароны по вашему выбору. Для аутентичности варим до состояния «аль денте» — чтобы оставались немного твёрдыми. Правда, не всем привычны «недоваренные макароны», поэтому можете отварить по своему усмотрению, но всё равно старайтесь не переваривать — иначе испортите всё блюдо.

Пока спагетти варятся, почистим креветки и положим их в миску. Приправим парой щепоток соли и чёрного дроблёного перца (можно молотого, но ничто не сравнится со свежим перчиком из мельнички). Добавим пару чайных ложек оливкового масла и всё хорошо перемешаем прямо руками. Уберём их ненадолго в холодильник — помариноваться.

Где-то к этому времени должны свариться макароны. Не спешите сливать воду: оставьте полстакана, она нам ещё понадобится. Достаньте креветки из холодильника и положите на предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарьте их на сильном огне 2—3 минуты, помешивая или подбрасывая на сковороде (если умеете). Выключите газ и отложите.

Затем снова нагрейте томатный соус, вылейте туда воду, оставшуюся от варки макарон, и доведите до кипения. После чего убавьте газ, положите в соус креветки, всё хорошо перемешивайте и готовьте под закрытой крышкой еще 4-5 минут, чтобы смешать вкусы. Затем можно добавить в соус пару горстей петрушки и наконец положить макароны — и хорошо их прогреть. После чего раскладываем по тарелкам и подаём к столу.

Приятного аппетита!