Сычуаньский перец

Сегодня — ещё один небольшой рассказ о специях из нашего волшебного шкафчика со специями. Вот только запасались мы ими давно, ситуация с той поры поменялась, но мы не оставляем надежды, что очень скоро снова сможем без проблем покупать то, что нравится, а не то, что по мнению господ сверху не противоречит нашим духовным скрепам.

Сычуаньский перец — строго говоря — вовсе и не перец, а высушенные плоды дерева зантоксилум пиперитум (русского названия не нашёл), представителя рода рутовых, родственника цитрусов, в которых особую ценность представляет даже не мякоть (её вообще выбрасывают), а шелуха.

В аромате сычуаньского перца чувствуются отчётливые лимонные нотки с лёгкой примесью аниса и мускатного ореха, а вкус — и вовсе уникален. Если после привычных перцев во рту остаётся горечь, то в послевкусии сычуаньского перца — мятный холодок и лёгкое, ни с чем не сравнимое, приятное покалывание. Британские учёные выяснили (не ржать — вот статья в научном журнале), что необычное ощущение является на самом деле физической вибрацией нервных волокон с частотой около 50 герц. То есть если издревле кулинары знали четыре основных вкуса (сладкий, горький, кислый, солёный), а сто лет назад к ним добавили умами (результат воздействия глутамата и рибонуклеотидов на особые рецепторы), то можно считать, что тут мы имеем дело с шестым вкусом совершенно иной природы.

Сычуаньский перец широко распространён в азиатской кухне, в первую очередь, конечно, в сычуаньской, но также в японской, тибетской и индийской. Отлично подходит к рыбе и мясу, в сочетании с имбирём активно используется в кондитерских изделиях. Также сычуаньский перец входит в знаменитую приправу «усянмянь» — так называемую «смесь пяти специй», куда, кроме него, обычно входят бадьян, корица, гвоздика и фенхель.