Кеци

Возрождаем подзабытую рубрику «кухонный эксгибиционизм» с рассказами о нашей повседневной утвари, при помощи которой мы готовим все наши рецепты.

Кеци (по-грузински კეცი) — глиняная (или — реже — каменная) круглая сковородка для традиционной грузинской кухни, от чахохбили до хачапури. В кеци можно тушить и запекать блюда в духовке, а можно жарить на открытом огне, поставив её на решётку мангала или барбекюшницы — тогда результат получится не только аутентичнее, но и ароматнее.

Натуральная красная глина имеет ряд особенностей, поэтому и пользоваться этой сковородой нужно, держа в голове несколько важных правил.

Во-первых, в отличие от привычных современных металлических сковородок, при приготовлении в кеци не принято добавлять масло или жир. Всё томится в естественных соках, поэтому блюда из кеци считаются более здоровыми.

Во-вторых, глина прекрасно впитывает ароматы. Это значит, что при покупке кеци придётся определиться с её специализацией: стоит нагреть в ней, скажем, рыбу, как все дальнейшие блюда будут приобретать чудесный рыбный привкус, поэтому у настоящих грузинских хозяек таких сковородок несколько, каждая — для своих целей.

Из этого, кстати, напрямую следует категорический запрет на мытьё кеци химическими средствами, иначе все дальнейшие блюда будут приобретать чудесный запах искусственного лимона, алоэ или что вы там покупаете для посуды. Впрочем, в современных магазинах можно встретить глиняные сковородки, покрытые специальным лаком или эмалью, но тогда теряется весь смысл от древнего таинства взаимодействия пищи с глиной.

В-третьих, как уже было написано выше, готовить в кеци можно по-разному: хоть на плите, хоть в духовке, но вкуснее всего выходят блюда, пожаренные на углях.

Для чего можно использовать такую диковинную сковороду? Да для чего угодно! Во-первых, к ней отлично подойдут все рецепты, для которых требуются глиняные горшочки. Во-вторых, в кеци прекрасно получаются всевозможные овощные и мясные рагу: рагу из репы с мясом, рагу из репы с овощами, просто пареная репа, рагу из баклажанов, рагу из говядины с тыквой, простое охотничье рагу — как говорится, «сотни их»! Ну и в-третьих, кеци просто необходима всем любителям грузинской кухни — оджахури, аджапсандали, мчади и прочие кулинарные шедевры этого замечательного народа без соответствующей аутентичной посуды будут лишь жалкими подделками. :-)

Приятного аппетита!