Голубцы

Фаршированные овощи вроде перцев и капусты — одно из самых популярных блюд конца лета-начала осени, а как известно, самые сезонные рецепты — самые вкусные! И хотя в детстве я не особенно любила голубцы, всё время выковыривала из капусты начинку, теперь я решила дать им шанс.

Не буду вас обманывать лёгкостью приготовления. Голубцы требуют много возни — это факт, но оно того стоит! Ну а чтобы упростить вам задачу, я постаралась максимально подробно расписать процесс, разбив его на этапы.

ЭТАП ПЕРВЫЙ: НАЧИНКА

Первым делом подготовим начинку из риса и фарша. Фарш подойдёт как покупной, так и самодельный.

Для голубцов и фаршированных перцев я обычно беру длиннозёрный пропаренный рис, но вы можете купить тот, который вам больше нравится. Количество риса тоже можно варьировать по желанию: можно сделать начинку более мясной, а можно — более бюджетной.

Рис хорошо промойте, залейте водой в традиционной пропорции 1:2 и поставьте вариться. Как только вода закипит, убавьте газ, и оставьте под крышкой на медленном огне на 12—15 минут.

Подготовьте миску, в которой будете смешивать начинку. Выложите сюда фарш и пока отставьте.

Сделайте овощную заправку. Лук нарежьте кубиками, а морковь натрите на крупной тёрке.

Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положите в него лук и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте 5—7 минут или больше, лук должен стать мягким и прозрачным, но не пережаренным.

Добавьте к луку морковь и обжаривайте всё вместе ещё 2—3 минуты. Когда всё готово, уберите овощную заправку с огня и немного остудите.

Проверьте рис: он уже должен быть готов. Промойте его холодной водой, дайте ей стечь и выложите в миску к фаршу. Добавьте сюда же примерно ⅓ овощной заправки.

Приправьте по вкусу. Используйте соль, перец, травы, пряности и специи — любые, какие есть у вас на полке и какие вам больше нравятся. Хорошо подойдут орегано, петрушка, тимьян — в свежем или сушеном виде — а также южные нотки вроде «хмели-сунели».

Хорошо перемешайте все ингредиенты, что находятся у вас в миске, — и начинка готова! Первый этап успешно пройден, переходим ко второму.

ЭТАП ВТОРОЙ: ПОДЛИВА

Остатки овощной заправки из лука и моркови снова верните на плиту, на средний огонь и подлейте к ней бульон (или обычную воду).

Как только жидкость закипит, приправьте по вкусу солью, перцем и специями, которые использовали для фарша.

Убавьте газ. Разведите крахмал или муку в небольшом количестве горячей воды и добавьте его в подливку, чтобы придать ей густоты.

Оставьте соус на медленном огне, не закрывая его крышкой: чтобы он стал гуще, жидкость должна выпариться примерно наполовину.

Когда соус будет готов (пусть томится всё то время, пока вы занимаетесь следующими этапами), добавьте в него сметану и/или томатную пасту. Всё хорошо перемешайте и попробуйте. Если вкус устраивает, снимите соус с огня, в противном случае добавьте в него то, чего, как вам кажется, в нём не хватает.

Если вам покажется, что подливка кисловата (такое может быть из-за томатной пасты), не бойтесь добавить немного сахара.

ЭТАП ТРЕТИЙ: ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ

Для голубцов лучше всего, конечно, использовать свежую капусту. Совсем идеально —ту, что только что снята с грядки, хотя и магазинная, конечно, тоже подойдет. Кроме того, нам понадобится большая кастрюля, такая, в которую поместится целый кочан.

Из капусты аккуратно вырежьте кочерыжку.

Наполните кастрюлю большим количеством воды и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, положите в неё кочан и немного поварите от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от свежести капусты.

Здесь наступает тот самый момент, когда приходят на помощь техника и практика, но в первую очередь — интуиция. Нужно поймать момент, когда капустный лист достаточно размякнет, чтобы его можно было легко сворачивать, но останется достаточно упругим, чтобы при этом не порваться.

Я ловлю этот момент, поддевая лист кулинарными щипцами: если он хорошо снимается и отходит от кочана, значит — готов! Выкладываем его в дуршлаг и даем стечь воде. Если лист отходит плохо, значит, поварите капусту еще несколько секунд и снова проверьте. И так, лист за листом, «раздеваем» кочан.

ЭТАП ЧЕТВЁРТЫЙ: ГОЛУБЦЫ

Отваренные листы капусты немного остудите, чтобы не обжечься, и приступайте к финальному этапу.

Возьмите столовую ложку, положите начинку на лист и заверните его «конвертиком». Варьируйте количество начинки в зависимости от размера капустных листов.

Свёрнутые голубцы выкладывайте на противень или на любую другу поверхность.

Когда всё будет подготовлено, поставьте на огонь вместительную сковороду или жаровню и добавьте туда 2—3 ст. л. масла. Положите в масло несколько голубцов и обжарьте с обеих сторон по нескольку минут до золотистого цвета.

Готовые голубцы выложите на впитывающую бумагу и отправьте на сковороду следующую партию. И так до тех пор, пока все голубчики не будут поджарены.

Напоследок выложите все голубцы в одну вместительную сковороду (можно использовать кастрюлю, казан или жаровню), залейте их соусом.

Доведите соус до кипения на сильном огне. Затем убавьте газ, накройте крышкой и тушите до готовности 35—45 минут.

Подавайте со сметаной.

Приятного аппетита!